Čuvari sjemena i baštine: Priča o Varaždinskom zelju bez kojeg nema veselja

Od Varaždinskog zelja u Vidovcu se pravi najduža sarma na svijetu, što njegovu prepoznatljivost širi i izvan granica Europe. Ova zdrava namirnica, bogata vitaminima, zimi se često nalazi na brojnim jelovnicima za jačanje imuniteta, ali je i čisti hedonistički doživljaj. Najčešće se u listove urola mljeveno meso, pa se u sarmi uživa barem tri dana zaredom, što domaći često nazivaju savršenim spojem flore i faune, a obično se poslužuje uz pire krumpir.

Načelnik Općine Vidovec, Bruno Hranić, ističe kako gospodarstvo cijele općine počiva upravo na Varaždinskom zelju zaštićenom oznakom izvornosti.

– Prvi pisani trag postoji još iz 18. stoljeća, a često volim istaknuti da se Vidovec zapravo i razvio na sadnji te prodaji Varaždinskog zelja. Imamo sreću što imamo obitelj Cafuk (PPP Cafuk), koji su čuvari sjemena, te Mariju Cafuk, koja po cijeloj Hrvatskoj i izvan naših granica prezentira naše Varaždinsko zelje. Ona je ujedno čuvarica tog sjemena i ulaže cijeli svoj život i trud u poljoprivredu, prvenstveno se fokusirajući na Varaždinsko zelje – istaknuo je Hranić.

Varaždinsko zelje povrtna je kultura dobivena od autohtone čuvane sorte Varaždinski kupus. Po čemu ga možemo prepoznati, objasnila nam je predsjednica Županijskog saveza poljoprivrednih udruga i čuvarica sjemena Varaždinskog zelja, Marija Cafuk, čija obitelj već pet generacija živi od zemlje.

– Karakteristike Varaždinskog zelja su čvrsta, zbijena i plosnata glavica, bez izraženih rebara i kocena, sa specifičnom bojom koja nije ni čisto zelena ni žućkasta – ističe Cafuk te opisuje kako nastaje sjeme.

– Proizvodnja sjemena Varaždinskog zelja kao čuvane sorte dvogodišnji je proces koji nimalo nije jednostavan. Posadimo parcelu zelja od jednog hektara, i to nešto kasnije jer su nastupile klimatske promjene pa se sve malo poremetilo. Na toj parceli odabiremo oko 3000 glavica koje čupamo iz zemlje, presađujemo u zaštićeni prostor, ponovno ih sadimo kao glavicu i zatim utopljavamo. Međutim, kako više nema zima kao nekada, utopljavanje nam više i ne treba. Nekada su ljudi stavljali stajski gnoj ili slamu da sačuvaju biljku od zamrzavanja, no danas nam zbog topline ispod slame zna istrunuti, pa više ne utopljavamo. U ožujku glavica jednostavno pukne, nastaju izboji i biljka počne cvjetati poput uljane repice. Kako bi se oplodila, mora biti u zaštićenom prostoru. Tada nastaju komuške u kojima se nalazi sjeme, koje se potom prikuplja – pojašnjava Cafuk i naglašava da se čuvana sorta proizvodi isključivo tradicionalno.

– To je ručni rad, nema apsolutno nikakve mašine. Gazi se kada je suho, vjetri se na vjetru i tako dobijete sjeme koje morate dobro očistiti. Nekada se sjelo na gredice pa čupalo prije sadnje, no danas većina koristi sjetvu u kontejnere jer postoje takve sadilice, pa je lakše pobrati kontejnere i krenuti u sadnju. U Vidovcu se to radi u ivanjskom tjednu, oko 24. lipnja, što je najbolji period za sadnju zelja za kiseljenje – dodala je Cafuk.

– Dizali smo se u 3 sata ujutro i sadili negdje do 11. Potom su slijedile 'vodenke', a nakon njih išli bismo opet na polje od tri sata popodne pa sve do večeri. Selo je jednostavno živjelo za to, jedni drugima išli smo pomagati. Varaždinsko zelje nosilo je sa sobom osjećaj zajedništva – prisjetila se Cafuk vremena prije mehanizacije poljoprivrede. Takav način sadnje danas prenosi na svoje unuke i najmlađe sumještane, ugošćujući vrtiće i škole na prikazu tradicijske sadnje.

– S ciljem da očuvamo našu baštinu i zainteresiramo mlađe za poljoprivredu, u suradnji s Općinom i Udrugom žena Vidovec organiziramo tradicionalnu sadnju za djecu iz vrtića i osnovnih škola. Pokazujemo im kako se sadilo ručno, bez rukavica, čista tradicija. Oralo bi se u dvije brazde i sadilo iza traktora. Prije traktora oralo se s konjima. Žene su radile s rupcima na glavi i bez rukavica. Znalo je biti toliko suho da su imale rane na rukama. Stara izreka kaže da ako se u ivanjskom tjednu Varaždinsko zelje stavi i u 'prah', dakle, kad je sasvim suho ono se jednostavno mora primiti, i stvarno je tako – objasnila je Cafuk.

– Izuzetno je važno uključiti djecu. Mi kao Županijski savez, Udruga zeljara i Općina ulažemo puno truda u očuvanje tradicije sadnje i gaženja Varaždinskog zelja, a i naša manifestacija Zeljarijada služi očuvanju te baštine. Učimo ih da je upravo Varaždinsko zelje bilo pokretač gospodarskog razvoja našeg kraja i Županije – dodaje gospođa Cafuk, koja ima i značajnu ulogu u najvećoj gastronomskoj manifestaciji Varaždinske županije, vidovečkoj Zeljarijadi.

Prisjetila se i koliko je bilo teško izboriti zaštitu izvornosti.

– Bilo je uistinu teško. Oko šest godina smo se bakćali s time jer smo išli na zaštitu izvornosti – od sjemena pa sve do finalnog proizvoda. Europska komisija vraćala nam je specifikaciju nekoliko puta. Zadnji put su tražili da dokažemo kako uopće znamo da je zelje spremno za rezanje. Znamo da se Varaždinsko zelje ne reže tako da dođete na parcelu i režete sve redom, nego se odabiru i režu samo zrele glavice, dok se ostale ostavljaju. No, bili smo ustrajni. Govorili su nam već da pokupimo papire i vratimo se kući, ali nismo se dali. Otada je prošlo već mnogo godina, a zahvaljujući ovakvom prenošenju znanja na mlađe generacije, srce mi je puno. Gledala sam te mlade ljude koji su svako jutro dolazili u školu i pripremali se za motanje sarme – bila je to prava mala manufaktura u kojoj nikome ništa nije bilo teško.  Kažu da omladina ne želi raditi, ali žele! Zahvaljujući njima, vjerujem da ovakve manifestacije i proizvodi neće pasti u zaborav. Ne kaže se uzalud da na mladima svijet ostaje. Imam kod kuće nećake koje sam vozila iz vrtića, pa bi znali reći: 'Zar ne da mi imamo najbolje zelje?' Na takav se način izgrađuje proizvod i odgaja mlade da naša tradicija ne bude zaboravljena. I zapamtite: bez zelja nema veselja! – optimistično je zaključila Cafuk, koja u tjednu Zeljarijade na polju od jutra do mraka kako bi zelje koje donira za izradu megasarme bilo spremno za obaranje novih rekorda.

Svoje zeljarsko nasljeđe s ponosom ističe i Silvija Zagorec, zamjenica župana Varaždinske županije.

– Zaista se ponosimo našim Varaždinskim zeljem koje ima najviši stupanj zaštite na razini Europske unije. Čak 80 % zelja proizvedenog u Varaždinskoj županiji potječe iz Općine Vidovec. Ono je izvorni proizvod te ponos ovog kraja i cijele županije. Popularizaciji autohtonog zelja te očuvanju tradicijskih vrijednosti, običaja i kulture uvelike doprinosi Zeljarijada – jedinstvena manifestacija koja promovira najkvalitetnije i najfinije zelje na svijetu. Varaždinsko zelje vole mladi, poštuju stariji, a cjene gurmani. Županija podržava i njeguje ovu manifestaciju s ciljem daljnjeg brendiranja i promocije proizvoda od kojeg se priprema najbolja sarma. Drago mi je da se ta tradicija nastavlja kroz mlađe generacije. Moramo biti ponosni na ono što čini naš identitet i to intenzivno njegovati - zaključila je Zagorec.

Tekst je napravljen u sklopu serijala "Kako zaštićeni autohtoni proizvodi mijenjaju narativ o propasti hrvatske poljoprivrede" podržanog od strane Agencije za medije u sklopu "Programa poticanja novinarske izvrsnosti.”