Nije svaki klipić - Varaždinski klipič! Varaždinski klipiči imaju točan recept prema kojemu se radi tijesto i točno određen način motanja. Naziv je dobio po vrsti klasa nalik maloj batini. Izvana je krasne zlaćane boje, a mekan i pufnast iznutra. Jede se samostalno i kao dodatak drugim jelima. Savršen je dodatak suhomesnatim proizvodima i raznim sirevima.
Naziv proizvoda Varaždinski klipič prvi put se pojavljuje u 18. stoljeću, a recept i način izrade Varaždinskog klipića prenosi se s koljena na koljeno. Prve su ga počele proizvoditi domaćice varaždinskog kraja koje su mu dale konačan i jedinstven izgled i okus. Pekarski sektor u Varaždinu dobro je razvijen od 13. stoljeća, a krajem 17. stoljeća osnovan je ceh pekara koji su od lokalnih domaćica preuzeli recepturu i naučili izradu Varaždinskog klipiča.
Gradski muzej Varaždin čuva račun iz 1916. godine na kojem piše da su Varaždinski purgari - Varaždinska građanska garda, od pekara Antuna Bakača naručili i platili 300 komada klipiča, što potvrđuje njegovu dugu i bogatu povijest.
Nadalje, Varaždinski klipič uvršten je 1987. godine na listu službenih jela Ljetne Univerzijade. Posluživao se svim natjecateljima, sucima i drugim sportskim dužnosnicima. Novinari su tada zapisali: Varaždinskom klipiču nitko nije mogao odoljeti iako mu se ime teško pamtilo!
Poseban je po tome što se tijesto priprema na način da se razvlači i reže na trake, a zatim mota u gotovi oblik klipića dužine najmanje 25 centimetara. S obje strane mora imati po četiri nabora što mu daje specifičan vanjski, ali i unutarnji izgled i po tome se razlikuje od sličnih pekarskih proizvoda. Mora biti blago hrskav i mliječno-kiselkastog okusa, glatke i čvrste teksture izvana te mekan i rahli iznutra. Površina Varaždinskog klipića je neujednačeno tamno-žute do zlatne boje, a po vrhu ide premaz od jaja i posip od kumina.
Nositelj zaštite je Udruga kuhara Varaždinske županije, a sam proces zaštite počeo je još 2003. godine osnivanjem Udruge kuhara Varaždinske županije, koja je za Varaždinski klipič 2006. prvo dobila Jamstveni žig. U listopadu 2017. godine nacionalnu zaštitu, a tri godine kasnije i zaštitu na razini cijele Europske unije.
Nezamjenjivu ulogu u procesu zaštite imao je poznati hrvatski chef i predsjednik Hrvatskog kuharskog saveza Damir Crleni kojemu je nit vodilja bila ostaviti gastronomsko bogatstvo Varaždina mlađim naraštajima. Stoga često sudjeluje na raznim aktivnostima i radionicama u vrtićima i školama gdje mlade uči kako pripremiti savršen Varaždinski klipič.
– Budućnost Varaždinskog klipiča ili nekog drugog zaštićenog proizvoda Varaždinske županije je nešto što ostaje na mladima. Stoga prezentacije Varaždinskog klipiča organiziramo iz dva razloga. Jedan je da djecu upoznamo s našom tradicijom i tako ju očuvamo, a drugi razlog je što možda nekog od njih potaknemo da postane kuhar. Želja nam je da kroz ovakve radionice budu što bliže našim domaćim, autohtonim proizvodima i namirnicama. Takve dobre priču treba i dalje razvijati, a ja ću to uvijek rado podržati – rekao je Crleni.
Chef Crleni je uz dr. sc. Dragutina Vinceka, županijskog pročelnika za poljoprivredu i ruralni razvoj, te Kristijana Skočibušića autor i monografije o Varaždinskom klipiču. Monografija objedinjuje sve poznate podatke o ovom tradicionalnom prehrambenom proizvodu ističući ga kao simbol Varaždinštine.
Kako je naglasio Vincek, izrada monografija rezervirana je inače za poznate ličnosti iz svijeta politike, sporta i kulture, no vrlo se rijetko monografije izrađuju o nekim proizvodima. Upravo je Varaždinska županija primjer objavljivanja monografija o hrani jer je ovo već treća po redu.
– Uz monografije „Varaždinsko zelje“ i „Zagorski puran“ imamo i monografiju posvećenu Varaždinskom klipiču. Naša županija prednjači na mnogim područjima, ali i u jednom dijelu pisane povijesti. Upravo izdavanjem ove monografije ostavljamo trag generacijama koje tek dolaze – rekao je Vincek te posebno istaknuo Damira Crlenog kao lidera koji neumorno i konstantno radi na promociji varaždinske gastronomije.
Pravi Varaždinski klipič, pripremljen prema zaštićenoj recepturi, ne možete kušati bilo gdje. U Varaždinu ga trenutačno u ponudi imaju samo dva restorana, a to su restoran bivšeg izbornika hrvatske nogometne reprezentacije Zlatka Dalića, The Family, gdje je ujedno i glavni kuhar upravo Damir Crleni, te restoran Bedem koji se već godinama nalazi na Michelinovom popisu.
Koliko je Varaždinski klipič prepoznatljiv turistički proizvod potvrdila nam je direktorica Turističke zajednice Grada Varaždina Jelena Toth.
– Varaždinski klipič puno je više od tradicionalnog peciva, dio je identiteta Varaždina i svakodnevice generacija Varaždinaca. To je jedan od onih okusa koji nas odmah povezuju s gradom, njegovim običajima i lokalnom tradicijom. Varaždinci će svakako naglasiti i jednu važnu stvar - naš je klipič s tvrdim „č“. Upravo zato ima posebno mjesto i u turističkoj ponudi Varaždina jer kroz jednu naizgled jednostavnu namirnicu gostima možemo ispričati autentičnu priču o našem gradu i načinu života – spominje Toth.
Koliko je klipič važan simbol Varaždina govori i činjenica da mu je posvećena jedna od instalacija u Prolazu Marijana Zubera, koji je svojevrsni hommage gastronomiji Varaždina i varaždinskog kraja.
– Uz druge prepoznatljive okuse i simbole naše gastronomije, klipič je ondje dobio svoje mjesto kao dio priče koju Varaždin želi sačuvati, ali i predstaviti svojim gostima. Nama Varaždincima klipič je nešto sasvim uobičajeno - uz doručak, kavu, gablec ili jednostavno kad se usput svrati po nešto fino. Možda upravo zato ponekad zaboravimo koliko je zapravo poseban. Tek kad ga ponudite nekome tko prvi put dolazi u Varaždin, shvatite da je to jednostavno pecivo zapravo jedan od okusa po kojima se naš grad pamti – završava Toth.
Klipič je nezaobilazan proizvod – osim u kuhinjama Varaždinaca, veoma važnu ulogu ima i prilikom turističkih i bilateralnih posjeta stranih i domaćih delegacija. Uz kavu i bočice vode na stolu se uvijek nalazi i Varaždinski klipič. Za njega ne treba beštek, jede se s nogu i nahrani vas do idućeg većeg obroka, a opet je autohtoni i jedinstven simbol varaždinskog kraja koji se prenosi generacijama, spajajući prošlost i sadašnjost u svakom zalogaju.
Koliko je njegova zaštita značajna potvrdio je i ravnatelj Gradskog muzeja Varaždin Miran Bojanić Morandini.
– Europska zaštita veliko je priznanje za sve kuharice i kuhare, mame, bake i sve koji su s puno ljubavi pripremali Varaždinski klipič, No prava je šteta što se originalni licencirani proizvod trenutno može kupiti samo u dva restorana i što nikada nije zaživio kao pravi gradski suvenir. Krajnje je vrijeme da prepoznamo ovaj neiskorišteni gospodarski potencijal i kroz potporu lokalnim obrtnicima pretvorimo naš klipič u prepoznatljiv tržišni proizvod koji donosi stvarnu ekonomsku korist i zaradu našoj lokalnoj zajednici. Jer Klipič je samo jedan. Varaždinski. Sve ostalo su samo peciva – izjavio je.
U nastavku se nalazi i orginalni recept za Varaždinski klipič:
Sastojci:
1 kg glatkog brašna
6,5 dl svježeg mlijeka
2 dl suncokretovog ili biljnog ulja
8 dag svježeg kvasca
1 jaje
1 žlica šećera
3 g soli
Do 2 g sjemenki kumina
Priprema:
Kvasac stavite dizati zajedno sa svježim mlijekom, malo brašna i šećera. Brašno prosijemo, dodamo sol, ulje i dignuti kvasac pa s mlijekom zamijesimo mekano tijesto. Tijesto se mora dugo i dobro mijesiti da bude rahlo, a onda ga staviti da se diže.
Kada je dignuto, iz njega napravimo 25 komada koje složimo u kruščiće i opet ih stavimo da se dižu na sobnoj temperaturi kako bi se udvostručio njihov volumen.
Nakon dizanja, svaki krušćić se ručno valjkom razvalja da bude dug najmanje 25 cm. Tijesto počnite zamotavati od dolje prema gore tako da klipič sa svake strane mora imati četiri nabora. Složite ih na protvan i stavite da se na sobnoj temperaturi dižu kako bi udvostručili volumen. Nakon toga, premažite ih žumanjkom i posipite kuminom.
Završetkom tog procesa dobili smo sirove klipiće koji idu u pećnicu desetak minuta na temperaturu od 220°C do 250°C, sve dok vanjska kora klipića ne postigne tamno-žutu do zlatnu boju.
Pričekajte da se malo ohlade i navalite!
Jeste li već usavršili recept?
Tekst je napravljen u sklopu serijala "Kako zaštićeni autohtoni proizvodi mijenjaju narativ o propasti hrvatske poljoprivrede" podržanog od strane Agencije za medije u sklopu "Programa poticanja novinarske izvrsnosti.”
